Zutaten:
3 kl. Bund Estragon (á 15 g)
30 g Pinienkerne
15 g Grana Padano, gerieben
170 ml Olivenöl, kalt gepresst
1,25 kg Strauchtomaten
15 g Tomatenmark
1 kleine Knoblauchzehe, frisch (4 g)
150 g Burrata
Salz, weißer Pfeffer
etwas Weißbrot ohne Rinde, optional
Zubereitung:
Den Estragon waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und die Blättchen abzupfen (sollte ca. 30-35 g ergeben). Die Pinienkerne in der Pfanne leicht rösten. Mit Grana Padano und 120 ml des Olivenöls in einen Mixbecher geben und mit dem Mixstab zu einer Pesto pürieren. Mit Salz und etwas weißem Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen. Die Strauchtomaten anritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, bis sich die Haut löst und danach in kaltem Wasser abschrecken. Die Haut abziehen. Im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. Den Tomatensaft mit dem Rest des Olivenöls, dem Tomatenmark und dem Knoblauch erneut in den Mixer geben (wer eine sämigere und dickere Salmorejo möchte, kann auch etwas Weißbrot ohne Rinde hinzugeben). Fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mindestens eine Stunde kühlen. In 4 tiefe Teller füllen. Burrata und Estragonpesto darauf verteilen. (Der Rest der Estragonpesto passt auch wunderbar zu Grillfleisch oder geräuchertem Fisch.)
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