Wer den ganzen Karnevals-Trara nicht mag, kann die fünfte Jahreszeit auch in Ruhe am Herd zelebrieren – mit viel Fett und Fleisch und Alkohol und ganz ohne schlechtes Gewissen: Ist nämlich Tradition …
(Hauptgericht für 2-3 Personen)
Zutaten:
Schweinelendchen
3-4 Knoblauchzehen, frisch (15 g)
1 Schweinelendchen (ca. 500 g)
100 g Frühstücksspeck, in Scheiben
1 Rosmarinzweig (3 g)
30 ml Cognac
200 ml Kalbsfond
250 g Sahne (30 % Fettanteil)
30 g Crème Fraîche
10 g grüner Pfeffer, in Salzlake
Salz, Pfeffer aus der Mühle
fruchtiges Olivenöl, zum Anbraten
Hasselback-Kartoffeln
60 g Schweineschmalz
1 Rosmarinzweig (3 g)
2 MSP Salz
6 festkochende Kartoffeln, bspw. Lüneburger Heidekartoffeln (á 100 g)
Salzflakes, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Schweinelendchen
Den Knoblauch in hauchdünne Scheibchen schneiden. Das Schweinefilet in gleich große Medaillons (ca. 2,5 cm) teilen. Von beiden Seiten salzen, pfeffern und mit Olivenöl bei hoher Hitze anbraten (ca. 2 Minuten pro Seite). Herausnehmen und beiseite stellen. In dieselbe Pfanne bei mittlerer Hitze den Rosmarinzweig, Knoblauch und Speck in Scheiben geben. Bevor der Knoblauch Farbe annimmt (wir wollen nur die Schärfe und Frische des Knoblauchs, nicht die Röstnoten) mit Cognac ablöschen und kurz einkochen lassen, bis der Dampf an Schärfe verliert. Brühe, Sahne, Crème Fraîche sowie grünen Pfeffer mit zwei Teelöffeln der Salzlake zufügen. Bei niedriger Hitze um die Hälfte einkochen lassen, bis die Soße sämig wird. Fleisch zurück in die Pfanne geben und sanft gar ziehen lassen (bei einem Elektroherd einfach die Platte abstellen und dien Pfanne darauf stehen lassen). Die Soße ggf. noch mit Salz etwas abschmecken.
Hasselback-Kartoffeln
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Schweineschmalz in einem Topf oder Pfännchen erwärmen. Die Nadeln vom Rosmarinzweig zupfen, fein hacken und mit 2 MSP Salz hinzufügen. Beiseite stellen. Kartoffeln waschen, zwischen zwei hölzerne Kochlöffel auf dem Schneidebrett legen und im Abstand von 3-4 mm quer einschneiden (die Kochlöffel verhindern, dass man die Kartoffeln durchschneidet). In eine ofenfeste Form setzen und jede Kartoffel mit dem Schweineschmalz überziehen. 45 Minuten backen. Ofen auf 200 Grad stellen. Den Schmalz, der in die Form gelaufen ist, über die Kartoffeln löffeln und erneut 15 Minuten backen. Mit Salzflakes bestreuen.
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