Sauerbraten (mit Baiersbronner Apfelessig)

Drei Jahre vor mir hergeschoben, but finally I did it: SAUERBRATEN! Man sieht mich gerade am Computer sitzen, mir selber die Schulter klopfen …

(Hauptgericht für 6-8 Personen)

Zutaten:

2 kg dicker Bug (aus der Rinderschulter)
750 ml mittelkräftiger Rotwein, lieblich
300 ml Baiersbronner Apfelessig (o.ä. gutes Produkt)
200 g Möhren, geschält und gewürfelt
150 g Petersilienwurzel, geschält und gewürfelt
150 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
100 g Zwiebel, geschält und gewürfelt
40 ml Sojasoße
1 Rosmarinzweig (4g)
1 Zimtstange (5g)
4 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
50 g Preiselbeeren-Konfitüre
30 g Ahornsirup
60 g Datteln, entsteint und gewürfelt.
50 g Butterschmalz
50 g Zucker
40 g Butter, kalt
1 EL Tomatenmark
Speisestärke
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1.) Essig, Sojasoße und Rotwein (ich benutze einen ordentlichen Spätburgunder) mit 500ml Wasser mischen. Gemüse, Kräuter und Gewürze hinzufügen. Fleisch damit bedecken und drei Tage zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
2.) Fleisch herausnehmen. Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, Gemüse abtropfen lassen, den Sud auffangen. Die Hälfte des Schmalzes in eine Pfanne geben. Gemüse bei hoher Hitze mit dem Tomatenmark anrösten. Mit den Datteln, den Preiselbeeren und dem Ahornsirup in einen Bräter geben. In dieselbe Pfanne den Rest des Schmalzes geben. Fleisch von allen Seiten gut salzen und pfeffern. Rundherum anbraten. Auf das Gemüse setzen. Mit Essig-Rotwein-Sud auffüllen – erweist sich der Bräter als zu groß, kann man problemlos auch einen kleineren Topf nutzen, Hauptsache das Fleisch ist völlig bedeckt.
3.) Ofen auf 200 Grad vorheizen. Bräter auf die untere Schiene schieben. Nach 30 Minuten fallend auf 160 Grad weitere 1,5 Stunden garen. Das Fleisch herausnehmen. In einem geschlossenen Gefäß – oder besser in Alufolie – gewickelt im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
4.) Die Bratensoße in einen Topf abseihen. Aufkochen und bei niedriger Hitze um die Hälfte reduzieren. Zucker unterrühren, mit Salz würzig abschmecken. Mit dem Stabmixer kalte Butter untermontieren. Mit Speisestärke binden. Das Fleisch aufschneiden und auf einer vorgewärmten Platte arrangieren. Mit Soße benetzen. Rest der Soße separat servieren. Dazu passen wunderbar Spätzle oder Semmelknödel.

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