Spargelterrine mit Riesengarnelen & Tomatensalat

(Vorspeise für 4 Personen)

Zutaten:

Spargelterrine

300 g Spargelschale & Abschnitte
350 ml Wasser
50 ml Weißwein, trocken
1 g Salz (ca. ½ TL)
3 g Zucker (ca. 1 TL)
1 EL Limettensaft, frisch
500 ml Sahne (30 %)
4 Blatt Gelatine (á 20 g)
Salz, Zucker, Limettensaft, Butter
2 Schälchen mit 12 cm (d) x 2,5 cm (h)

Riesengarnelen

12 Riesengarnelen, roh (á 30 g)
16 Knoblauchzehen, frisch (á 2 g)
2 rote Zwiebeln (á 80 g)
20 g Petersilienstängel
10 g Ingwerwurzel
10 g Salz
10 g Zucker
250 ml Weißwein, trocken
600 ml Wasser

Tomatensalat

150 g Kirschtomaten
70 ml Holunderblüten-Essig (5% Säure)
30 ml Wasser
50 ml Olivenöl, kalt gepresst
Pfeffer aus der Mühle
Salz, Pfeffer

Anrichten

2 Schnittlauchhalme

Zubereitung:

Spargelterrine

Spargelschale und Abschnitte mit Salz, Zucker und Limettensaft marinieren. Eine halbe Stunde stehen lassen. Flüssigkeit abgießen. Danach in einen Topf geben und mit 150 ml Wasser und 50 ml Weißwein aufkochen. Einige Minuten köcheln lassen. Sahne und 200 ml Wasser hinzugeben. Eine halbe Stunde simmern lassen. Abseihen. Mit Limettensaft, Zucker und Salz abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Währenddessen die Schälchen ausbuttern. 400 ml des warmen Sahnegemischs abmessen. Gelatine ausdrücken und einrühren. Jeweils 200 ml in die Schälchen füllen. Abdecken und kalt stellen.

Riesengarnelen

Das Gemüse putzen. Die Knoblauchzehen grob hacken, Zwiebeln in Streifen und Ingwerwurzel in Scheibchen schneiden. Mit Salz, Zucker und den Petersilienstängeln in einen Topf geben. Wasser und Weißwein hinzufügen. 10 Minuten aufkochen. Vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten abkühlen lassen. Die Garnelen in den Sud legen und abgedeckt gar ziehen lassen.

Tomatensalat

Die Tomaten waschen und mit einem scharfen Küchenmesser in feine Scheibchen schneiden. Restliche Zutaten hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Anrichten

Die Spargelterrine aus den Förmchen stürzen und in acht gleich große „Tortenstückchen“ schneiden. Mit Tomatensalat und den lauwarmen Garnelen auf den Tellern arrangieren. Mit Schnittlauch garnieren.

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