Zielgruppe: Allergiker

Seit Jahrzehnten nehmen Allergien in den westlichen Industriestaaten zu. Eine Tendenz, die wohl oder übel auch in Hotelbetrieben zu spüren ist – warum die Entwicklung nicht als Chance begreifen, die Nische besetzen und Gästen einen echten Mehrwert bieten?

Wären Allergien an der Börse verzeichnet, ihre Kurve stiege in den letzten Jahrzehnten stetig an. Kein abwegiges Bild. Die Leiden sind Wasser auf die Mühlen einer milliardenschweren Industrie. „Wenn Sie im Internet ‚Allergie heilen’ eingeben, bekommen sie Ergebnisse, die von Bioresonanz bis Stutenmilchkuren reichen – mit sehr esoterischen Begründungen. Zudem sind die Waren oft wesentlich teurer als die schulmedizinisch geprüften Therapien“, erklärt Prof. Dr. med. Dr. h.c. Torsten Zuberbier.
Wenngleich der Leiter der Europäischen Stiftung für Allergieforschung (ECARF) und Geschäftsführende Direktor der Klinik für Dermatologie, Venerologie und Allergologie an der Charité-Universitätsmedizin Berlin die vielen unseriösen Test- und Therapiemöglichkeiten, die auf dem Markt feilgeboten werden, bemängelt, sie sogar als ausgebuffte „Scharlatanerie“ bezeichnet, so sieht er im Gegenzug auch Chancen. Allergien sind schlicht und ergreifend ein Wachstumsmarkt, der besonders in allen westlichen Staaten stetig zunimmt.
Atemwegsallergiker liegen mit rund 40 Prozent in der Bevölkerungsgruppe zwischen 20 und 40 Jahren sogar noch wesentlich höher als die Nahrungsmittelallergiker, die in Europa auf acht bis zehn Prozent geschätzt werden – und selbst diese Zahlen haben sich in den letzten Jahrzehnten verzehnfacht. Eine Entwicklung, auf die besonders Hotels reagieren können, die sich, ohne den gesamten Betrieb umzukrempeln, auf die neue Zielgruppe einstellen und Allergikern eine sichere Anlaufstelle bieten können.
Nicht zuletzt deswegen entwickelte ECARF ein Prüfsiegel für Allergikerfreundlichkeit und hob auch eine Zertifizierung für Gastbetriebe in den Bereichen „Unterkunft“ und „Restaurant“ aus der Taufe: „Für mich ist das ein Sektor, in dem man Menschen mit Allergien gut helfen kann“, sagt Torsten Zuberbier „Die Regeln des Siegels sind meines Erachtens auch relativ leicht erfüllbar. Für mich gibt es nur eine wirkliche Stolperfalle auf dem Weg zur erfolgreichen Zertifizierung: Wenn der Hoteldirektor das Thema nicht ernst nimmt – dann setzt sich das fort bis zum Koch, Kellner und Zimmermädchen.“

Geräucherter Tofu mit schwarzen Linsen

Peter Gebhardt ist Küchendirektor des Mercure Hotel Berlin City. Allergien gehören für ihn seit vielen Jahren zum alltäglichen Geschäft, nicht erst, seit er sich für eine ECARF-Zertifizierung des Hotels stark machte: „Der Zuwachs in diesem Bereich war schon vor sieben, acht Jahren deutlich spürbar, die Gluten-Unverträglichkeit und vor allem die Laktoseintoleranz stehen hoch im Kurs, wobei ich das Gefühl habe, dass die Kreuzallergiker zunehmen, die gegen mehrere Nahrungsmittel eine Unverträglichkeit ausbilden. Ich wollte deswegen mein Dasein nicht in Halbwissen fristen, sondern etwas tun.“
Der 47-Jährige begann sich mit dem Thema näher zu beschäftigen, bevor er betriebliche Maßnahmen einleitete und Standards für seine Angestellten schuf. Eine Meinung, die er übrigens hundertprozentig mit Torsten Zuberbier teilt: „Wichtiger als alles andere ist, dass die Mitarbeiter hinter dem Konzept stehen und sich ihrer Verantwortung bewusst sind.“ Hinzu kommt die permanente Schulung seines Teams, weswegen der Küchendirektor versucht, die Fluktuation so gering wie möglich zu halten.
Neben dem Saucier und Gardemanger arbeitet in seiner Küche allerdings kein eigener Allergikerposten. Im Gegenteil. Jeder Koch ist für alles zuständig, weswegen seine Köche auch einen guten Überblick haben, aus welchen Zutaten sich ein Gericht zusammensetzt. Schwieriger wird es, wenn ein Koch auf Speisen zurückgreift, die ein Kollege gekocht hat – eine Soße, eine Brühe –, daher erzieht der Küchendirektor seine Mannschaft besonders in puncto Rezeptsicherheit.
Industrielle Fertigware, bei der nicht eindeutig die Zusammensetzung des Lebensmittels klar ist, kommt in seiner Küche nicht zum Einsatz – nicht, weil er Convenience-Produkte per se verdamme oder den Herstellern nicht traue, sondern weil der gelernte Koch und Bäcker von jeher eine frische und traditionelle Küche schätzt. „Außerdem hilft im täglichen Geschäft auch die ECARF-Zertifizierung, weil das Siegel der Stiftung auch Orientierung bietet – es gibt ja unter anderem eine Liste von Lebensmitteln, die man vorrätig haben muss.“
Lactosefreie Produkte und Sojawaren hält das Hotel beispielsweise ständig in Bevorratung. Wegen einer Kreuzkontamination mit anderen Lebensmitteln, werden diese nicht auf dem Frühstücksbuffet angeboten, sondern über Displays beworben. „Wir legen im übrigen auch Wert auf eine persönliche Beratung in diesem Bereich – das ist Dreh- und Angelpunkt unseres Service.“
Sage und schreibe 56 Zusatzstoffe und Ingredienzien – von Süßstoffen über Nüsse bis hin zu Lupinen – werden auf der Speisekarte ausgewiesen. Das ist die seit Dezember 2014 die Vorgabe einer EU-Richtlinie zur Allergenkennzeichnung. Ein Menü liest sich im Restaurant so: „Treviso-SpinatsalatI,O,P mit gebratenen MuskatkürbisO,P und Radischensprossen“, „Geräucherter TofuG,O mit schwarzen LinsenH,O,P und QuinoaH,O,P“ oder „Kurzgebratenes Filet vom Thüringer Duroc-SchweinO mit glacierter Roter BeteO,P und Teltower RübchenO,P“.
Zudem machte sich Peter Gebhardt für eine Zertifizierung des Hotels auch im Bereich „Unterkunft“ stark. Für 25 bis 30 Tausend Euro wurden deswegen in einigen Zimmern die Bodenbeläge erneuert oder Schutzbezüge für Matratzen und Kissen angeschafft. „Das war eine überschaubare Summe, denn vieles lässt sich in diesem Sektor auch organisatorisch lösen, indem beispielsweise die Allergiker-Etagen nicht mit Gästen belegt werden, die Haustiere haben.“
Dennoch: Ist das ein Aufwand, der sich für einen Betrieb wirklich lohnt und rechnet?
In dem 450-Betten-Hotel logieren pro Woche rund 25 bis 30 Allergiker, wobei die günstige Nähe zur Charité Berlin erwähnt werden muss. Außerdem hat das Haus eine Nächtigungsrate von 1,8 Tagen: „Der Umschlag ist also relativ hoch, weswegen es klar ist, dass da auch der eine oder andere Gast mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten darunter ist. Bisher war unsere Ausrichtung ein Sahnehäubchen und Alleinstellungsmerkmal, das sich noch nicht unbedingt auszahlt – aber man darf den Zuwachs nicht vergessen.“

Trend: Intoleranz

Wobei ein Stadtdomizil auch nur die grundsätzlichen Bedürfnisse eines Allergikers befriedigen kann, darüber hinaus dürfte es wenig Spielraum für zusätzliche Arrangements geben, um an anderer Stelle mit gezielten Angeboten Umsatz zu generieren. „Ein Hotel kann aktiv zur Gesundung beitragen. Ganz einfach: Besonders bei Atemwegsallergikern können Sport und Bewegung gut tun, das ist ein klassischer Hotelmarkt. Frische Berg- oder Seeluft hilft ebenfalls, da kann also schon die Lage des Hauses konzeptionell dienen“, so Torsten Zuberbier.
Dünnes Eis bezüglich der Rechtslage sieht der Experte übrigens nicht, auch nicht bei Hotels, die sich auf Allergiker spezialisieren. „Wenn der Koch dem Gast versichert, dass in dem Kuchen keine Mandeln enthalten sind, er aber ordentlich Marzipan verarbeitet hat, dann haftet er. Das tut er allerdings auch, wenn das Haus nicht als allergikerfreundlich zertifiziert ist. Ich bin auch für Transparenz in puncto Fertigware. Das empfehle ich auch Hoteliers bei Schulungen: Im Zweifel dem Gast die Packung zeigen.“
Absolut kein Argument, aber in diesem Zusammenhang erwähnenswert ist außerdem, dass es mittlerweile eine hohe Zahl an „gefühlten Allergikern“ gibt. Der „Trend“ zu glutenfreien Produkten ist hier zu nennen, einer Unverträglichkeit, die auch in gewissem Maße von der Industrie befördert wird. Manche Menschen vertragen auch nach einem schweren Magen-Darm-Infekt den Fruchtzucker für einige Monate nicht und leiten daraus eine permanente Unverträglichkeit ab, obwohl sich ihr Körper bereits regeneriert hat.
„Es ist richtig, dass es rund acht bis zehn Prozent ärztlich nachgewiesene und rund 30 bis 35 Prozent empfundene Nahrungsmittelallergiker gibt – aber für den Hotelier ist ja entscheidend, den Bedürfnissen und Wünschen seines Gastes nachzukommen, unabhängig davon, ob sie medizinisch notwendig sind oder nicht“, so Torsten Zuberbier.

Laktoseintoleranz

Vor 15.000 Jahren vertrugen Erwachsene keine Milch, verzehrten sie das Lebensmittel trotzdem, entstanden unter anderem Gärungsgase, die zu Völlegefühl, Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfall und Übelkeit führten. Erst im Laufe der Evolutionsgeschichte bildeten Teile der Bevölkerung das entsprechende Verdauungsenzym Laktase aus, um den Milchzucker (Laktose) aufzuspalten. Aber eben nur Teile. In Deutschland sind etwa 15 bis 20% der Bevölkerung von einer Laktoseintoleranz betroffen. In Asien und Afrika sind es sogar 80 bis 100%. Für Betroffene bedeutet das: Sie dürfen theoretisch Milchprodukte zu sich nehmen, aber keinen Milchzucker, weswegen immer mehr –L-Produkte auf den Markt gebracht werden.

Nussallergie

Von Speiseeis über Schokolade bis hin zu Brotaufstrichen: Eine sehr große Zahl an Fertigware, die tagtäglich in der Hotellerie zum Einsatz kommen, beinhaltet Nüsse als „versteckte Zutat“ – vom Einsatz als Frischware ganz zu Schweigen. Ein Problem: Obwohl wenige Allergiker eine universelle Unverträglichkeit gegen alle Nussarten ausbilden, so sind Allergien gegen mindestens eine Schalenfrucht weit verbreitet. Die Symptome reichen von gereizten Schleimhäuten und Juckreiz bis hin zu Atemnot und Kreislaufversagen. Verarbeitet ein Industriebetrieb sowohl nussfreie, als auch nusshaltige Waren, so deklariert der Hersteller deswegen auch häufig zur Sicherheit „Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten“ – auch auf der nussfreien Ware. Die Haselnussallergie zählt übrigens zu den häufigsten Nahrungsmittelallergien, aber es kommen auch Unverträglichkeiten gegen Mandeln, Walnüsse, Pekannüsse, Macadamianüsse, Paranüsse, Pistazien und Cashewkerne vor. Erwähnt sei an hier auch die Erdnuss, die allerdings botanisch zu den Hülsenfrüchten zählt.

Zöliakie, Sprue oder auch Glutenunverträglichkeit

Die Zöliakie scheint in den letzten Jahren eine regelrechte Hochkonjunktur zu erleben, was sicher auch ein wenig der florierenden, glutenfreien Industrieware und übermäßiger Berichterstattung geschuldet ist. Betroffene reagieren überempfindlich auf das Klebereiweiß Gluten, das im Darm zu einer Entzündung der Schleimhaut führen kann. Laut der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG), die sich unter anderem auf eine Studie der KiGGS (Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland) beruft, liegt die tatsächliche Erkrankungshäufigkeit bei etwa 1:100, wobei „nur bei 10 bis 20% der Betroffenen das volle Krankheitsbild einer Zöliakie vorliegt. 80 bis 90% haben untypische oder keine Symptome und wissen daher oft nichts von ihrer Erkrankung“. Gluten kommt in Getreidesorten wie Weizen, Hafer oder Grünkern vor – dementsprechend ist das Protein auch in vielen Waren wie Kuchen, Nudeln oder Bier enthalten, aber auch in Suppen, Soßen oder Pudding kann das Kleberweißweiß in Form von Stärke vorkommen – eine volle Übersicht und mehr Informationen findet sich auf der Internetseite der DZG: http://www.dzg-online.de.

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