Knusprige Hühnerbrust & Keulensülze mit Zwiebelcreme, Mango-Chili-Gemüse und Salicornes

Algen und Huhn? Zusammen in einem Mund? Jepp, passt wirklich ganz gut – die Kombi ist übrigens nicht auf meinem Mist gewachsen, ich habe ein bisschen zu lange in Schnurrs Kochbuch geschaut …

(Hauptgericht für 4 Personen)

Zutaten:

Keulensülze

1 Bio-Hähnchenkeule (200g)
500 ml Hühnerbrühe
20 g Erdnüsse, ungesalzen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
5 g Agar-Agar

Zwiebelcreme

500 g Zwiebeln, gelb
250 ml Mineralwasser
75 ml Sahne (30%)
20 g Zucker
60 g Bergbauernbutter
10 g Salz
Cayennepfeffer
Olivenöl

Mango-Chili-Gemüse

400 g Tomaten-Concassée
1 Zwiebel, rot (150g)
1 große, milde Chilischote, rot (40g)
2 Knoblauchzehen (á 4g)
150 ml Hühnerbrühe
100 g reife Mango, gewürfelt
100 g unreife Mango, gewürfelt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl, zum Anbraten

Anrichten

4 Hühnerbrüste, mit Haut (á 180g)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Öl, zum Anbraten
2 Knoblauchzehen (á 4g)
1 Thymianzweig
50 g Salicornes

Zubereitung:

Keulensülze

Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen. Hähnchenkeule darin gar köcheln. Herausnehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch vom Knochen puhlen, fein würfeln und mit den Erdnüssen in einen Topf geben. 400ml der Hühnerbrühe hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Agar-Agar hinzugeben. Unter Rühren einmal aufwallen lassen. In 4 Förmchen füllen. Kalt stellen. Nach Erstarren stürzen und beiseite stellen.

Zwiebelcreme

Die Zwiebeln putzen in Streifen schneiden und mit etwas Olivenöl bei niedriger Hitze cal 20 Minuten glasig dünsten. Salz, Zucker und Butter hinzufügen. Kurz weiter köcheln. Mit Mineralwasser ablöschen. Köcheln bis die Flüssigkeit weitestgehend verdampft ist. Sahne hinzufügen. Kurz reduzieren. Im Mixer fein pürieren. Mit Cayenne abschmecken. Warm stellen. (Das Rezept ist angelehnt an Peter Maria Schnurrs „Cuisine passion légére©“)

Mango-Chili-Gemüse

Tomaten-Concassée bei niedriger Hitze um die Hälfte reduzieren. Mit dem Mixstab pürieren. Zwiebeln in Streifen, Chili und Knoblauch in Würfel schneiden. In Olivenöl anschwitzen. Zu Tomatensoße geben. Hühnerbrühe hinzugeben. Weich köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mangowürfel unterheben.

Anrichten

Ofen auf 80 Grad vorheizen. Die Haut der Brüste mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Von allen Seiten salzen. Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch anstoßen, mit dem Thymian hinzugeben. Einmal durchschwenken. Brüste von beiden Seiten jeweils ca. 3 Minuten goldbraun anbraten. Im Ofen ca. 20 Minuten fertig garen. Zwiebelcreme und Mango-Chili-Gemüse auf die Teller verteilen. Hühnerbrüste und Sülze darauf arrangieren. Mit Salicornes ausgarnieren.

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