Schnickschnack wie Urgurke kann problemlos durch Salatgurke ersetzt werden. Und dem Saibling macht es auch nix aus, wenn er Lachs genannt wird … bleibt trotzdem ein leichtes Sommergericht, die Sonnenwoche kann kommen! Yeaaahhhh!
(Vorspeise für 4 Personen)
Zutaten:
2 größere Saiblinge (á 400g)
1 Urgurke oder alternierend Salatgurke (400g)
1 kleine Schalotte (20g)
10 g Pinienkerne
1 Handvoll Rucola, gewaschen
1 TL Deutscher Senf (5g)
1 EL Essiggurkenfond
1 halbe Limette
Olivenöl, kalt gepresst
Pfeffer aus der Mühle
Salz, Fleur de Sel
Zubereitung:
Die Schalotte schälen, in Scheibchen schneiden und in warmen Wasser einlegen, um etwas die Schärfe zu mildern. Die Saiblinge im Rohzustand filetieren, Gräten entfernen und die Karkassen entsorgen (alternierend können selbstverständlich 4 frische Saiblingfilets mit Haut bezogen werden). Reichlich Olivenöl in eine Pfanne geben, bei niedriger bis mittlerer Temperatur erhitzen. Die Filets salzen, pfeffern und auf der Haut anbraten, bis der Fisch halb gar ist, heißt: die Oberseite ist noch roh. Der Fisch wird nicht gewendet. Vom Herd nehmen. Mit etwas Limettensaft beträufeln. Das warme Olivenöl mit einem Löffel darüber geben und samt Pfanne beiseite stellen. Ziehen lassen. Die Gurke ordentlich waschen. Einige Scheiben dünn abschneiden, den Rest samt Schale pürieren. 25 ml Olivenöl, Essiggurkenfond, Senf und ein Spritzer Limettensaft einrühren. Mit Salz abschmecken. Etwas Gurkensüppchen auf den Teller geben. Haut der Saiblinge abziehen. Darauf setzen. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Mit Gurkenscheiben, Rucola und Pinienkernen garnieren (darf ruhig ein wenig mehr Rucola als auf dem Bild sein).
(Das Ding ist übrigens abgeleitet von Tim Mälzers Saiblingscarpaccio im Kochbuch „Heimat“ – da lohnt sich immer mal ein Blick rein!)
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