Entrecôte mit Stangenspargel, Estragon-Hollandaise und Neuen Kartoffeln

So, jetzt habe ich aber genug vom Spargel. Nächstes Jahr geht´s weiter, ich geh jetzt eh erstmal in Urlaub. In drei Wochen wieder mehr an dieser Stelle!

(Hauptgericht für 4 Personen)

Zutaten:

Stangenspargel

2 kg Weißer Spargel (mit gleicher Dicke)
etwas Salz, Zucker, Limettensaft und Butter

Estragon-Hollandaise

4 Eigelb (M)
160 g Weidebutter
20 g Schalottenwürfel
5 Pfefferkörner, schwarz
1 Lorbeerblatt
15 ml Weißer Balsamico
75 ml Spargelfond (siehe Zubereitung Stangenspargel)
75 ml Weißwein, trocken
2 EL frischer Estragon, gehackt
1 Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer Worcester-Sauce
etwas Öl, zum Anbraten
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln

800 g Neue Kartoffeln
Salz, Kümmel, Butter

Entrecôte

4 Entrecôte (á 200 g)
1 Rosmarinzweig
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Öl, zum Anbraten

Zubereitung:

Stangenspargel

Den Spargel waschen, schälen die Endstücke abschneiden. Spargelstangen mit einem feuchten Küchentuch abdecken und kühl stellen. 3 Liter Wasser erhitzen, etwas Salz, Zucker, Limettensaft und Butter hinzufügen, die Schalen und Endstücke eine halbe Stunde auskochen. Abseihen. Den Spargelfond erneut erhitzen. Spargelstangen darin bissfest garen (75 ml der Spargelfond für die Hollandaise separieren, der Rest kann eingefroren und für weitere Gerichte verwendet werden).

Estragon-Hollandaise

Pfeffer zerstoßen und mit den Schalottenwürfeln und dem Lorbeerblatt in etwas Öl anschwitzen. Mit Spargelfond, Essig und Weißwein aufgießen, auf 100 ml einkochen. Abkühlen lassen. Die Butter auf dem Herd auslassen. Ebenfalls leicht abkühlen lassen. Die Eigelb mit der Brühe im Wasserbad cremig rühren. Langsam die warme Butter einträufeln, zu einer Hollandaise aufschlagen. Zum Schluss den Estragon einrühren und mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Kartoffeln

Die Kartoffeln waschen, kochen (zum Kochwasser etwas Kümmel und Salz gegen) und pellen. Abkühlen lassen. In der Pfanne Butter auslassen, die Kartoffeln darin goldbraun braten. Salzen.

Entrecôte

Ofen auf 160 Grad vorheizen. Die Fleischstücke eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehen anstoßen. Mit dem Rosmarinzweig kurz durchschwenken, damit das Fett den Geschmack annimmt. Das Fleisch von beiden Seiten salzen und bei hoher Hitze scharf anbraten. Herausnehmen und im Ofen 3 Minuten (rare) fertig garen, kurz ruhen lassen. Mit den anderen Zutaten servieren.

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