Spargel-Tortilla mit Fenchel-Hollandaise

(Hauptgang für 4 Personen)

Zutaten:

Spargel-Tortilla

500 g Weißer Spargel (Stangen mit derselben Dicke)
250 g Kartoffeln, festkochend
8 Eier (M)
2 EL frischer Estragon, fein gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Zucker, Limettensaft und Butter

Fenchel-Hollandaise

4 Eigelb (M)
160 g Bergbauernbutter
100 ml Weißwein, trocken
100 ml Spargelfond (siehe Spargel-Tortilla)
10 Pfefferkörner, weiß
1 TL Fenchelsaat, ganz (ca. 1 g)
15 g Schalottenwürfel
1 Lorbeerblatt
1 MSP Fenchelsaat, gemahlen
1 Spritzer Worcester-Sauce
1 Spritzer Pastis
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl, kalt gepresst

Zubereitung:

Spargel-Tortilla

2 Liter Wasser aufkochen, kräftig mit Salz würzen. Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke zerteilen. Im Wasser bissfest garen. Herausnehmen. Dem Kochwasser etwas Zucker, Limettensaft und Butter hinzufügen. Den Spargel waschen, schälen und die Endstücke abschneiden. Die Schalen und Endstücke eine halbe Stunde auskochen. Abseihen. Erneut erhitzen. Jetzt die Spargelstangen bissfest garen. Herausnehmen. Spargelfond für Hollandaise beiseite stellen. Die Spargelstangen in grobe Stücke zerteilen. Mit den Kartoffel in eine Schüssel geben. 4 Eier trennen, die Eigelb für die Hollandaise beiseite stellen. Die Eiklar mit den übrigen vier Eiern und dem Estragon in die Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer eingefetteten Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt langsam ausbacken. Auf eine vorgewärmte Platte stürzen.

Fenchel-Hollandaise

Pfeffer und Fenchelsaat (ganz) zerstoßen, mit den Schalottenwürfeln und dem Lorbeerblatt in etwas Öl anschwitzen. Mit Spargelfond und Weißwein aufgießen, auf 100 ml einkochen. Abkühlen lassen und abseihen. Die Butter auf dem Herd auslassen. Ebenfalls leicht abkühlen lassen. Die Eigelb mit der Brühe, der gemahlenen Fenchelsaat und dem Spritzer Pastis im Wasserbad cremig rühren. Langsam die warme Butter einträufeln, zu einer Hollandaise aufschlagen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Worcester-Sauce abschmecken.

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