Der Maultaschen-Kochkurs (von und mit Mama)

Verdammt, verdammt, die Cookmunity-Statistik lügt nicht: Es steht nach drei Jahren eindeutig 2:1 für die Frau Mama … auf Platz 3 der meist geklickten Rezepte: Der Maultaschen-Kochkurs (von und mit Mama). Chapeau!

01
Zutaten (Rezept für 25-30 Maultaschen): 500g Hackfleisch, gemischt (Schwein und Rind) / 2 x 500g Nudelteig für Maultaschen / 500g Spinat, tiefgefroren und aufgetaut / 1 große Zwiebel (130g) / 1 Brötchen vom Vortag (50g) / 1 Bund Schnittlauch (25g) / 1 Bund krause Petersilie, mit Stiel (40g) / 3 Stangen Frühlingslauch (50g) / 2 Eier (M) / 40g Ketchup / 20g Butterschmalz / 1 Eiklar (M) / 15g Salz / 1 TL Paprikapulver / Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss
02
Aufgetauten Spinat auf ein Sieb zum Abtropfen gießen. Danach in einem Küchentuch leicht ausdrücken bis der Spinat ein Gesamtgewicht von 350g hat. Davon 250g separieren und in der Maultaschenfüllung verarbeiten.
03
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Danach den Frühlingslauch der Länge nach halbieren und in feine Streifen schneiden.
04
Das Brötchen vierteln und in einer Schüssel mit Wasser einweichen. Damit die trockenen Brotstückchen nicht auf der Oberfläche schwimmen, einfach mit einer Untertasse beschweren. Danach kräftig ausdrücken.
05
Die Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden und in dem Butterschmalz glasig dünsten. Petersilie waschen, zupfen und fein hacken.
06
Alle Zutaten – ausgenommen dem Eiklar und dem Nudelteig – zu einer Hackmasse verkneten. Mit Pfeffer aus der Mühle und geriebener Muskatnuss kräftig würzen.
07
Die beiden Rollen Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und 15 bis 20 Minuten liegen lassen, damit sie etwas Zimmertemperatur annehmen und geschmeidig werden. Währenddessen die Hackmasse ziehen lassen.
08
Die erste Rolle Nudelteig auf einer langen Fläche ausrollen. 250g der Hackmasse separieren, den Rest dünn und gleichmäßig auf den Nudelteig aufstreichen. Am oberen Rand eine Aussparung von 4 Zentimetern lassen.
09
Das Eiklar leicht verquirlen, dann mit einem Pinsel den oberen Rand bestreichen. Währenddessen bereits einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, das Wasser gut salzen.
10
Den Nudelteig – am besten zu zweit – dünn einrollen.
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Mit einer Untertasse mit dünnem Rand die einzelnen Maultaschen leicht diagonal abdrücken. Länge jeweils 6 Zentimeter, ergibt ca. 20 Maultaschen. Den zweiten Nudelteig danach ebenfalls ausrollen und dünn bestreichen – die restlichen 250g Hackmasse reichen knapp bis zur Hälfte des Nudelteigs. Danach nach selbem Prinzip verfahren. Ergibt noch ca. 7 Maultaschen.
12
Die erste Fuhre Maultaschen in den Topf mit köchelndem Wasser geben. Die Maultschen im Topf nicht stapeln. Sobald die Maultaschen an die Wasseroberfläche steigen, die Temperatur drosseln. Bei niedriger Hitze, leicht abgedeckt, ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
13
In der Brühe, mit Zwiebelschmelze und schwäbischem  Kartoffelsalat servieren! Ein Rezept für Kartoffelsalat? Kann man nicht rezeptieren, muss man fühlen!
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