Gänsekeulen-Rillettes (von Ronny Siewert)

Warum die Gans immer zum Hauptgang und nicht auch mal zur Vorspeise oder sogar zum Frühstück genießen? Zum ersten Advent, ein großartiges Rezept von Spitzenkoch Ronny Siewert aus dem Grand Hotel Heiligendamm: Gänsekeulen-Rillettes! Einen schönen ersten Advent!

Zutaten: 

750 ml Weißwein, trocken (Kochwein)
3 Gänsekeulen (á 400g)
20 g Pökelsalz
50 g Wurzelgemüse, gewürfelt (Sellerie, Zwiebel, Karotte)
1 kleiner Rosmarinzweig (1g)
1 kleiner Thymianzweig (1g)
1 Knoblauchzehen (2g)
3 Wacholderbeeren
2 g Pfefferkörner, schwarz
1 MSP Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
0,5 bis 1 kg Gänseschmalz
50 g Apfel, geschält und fein gewürfelt
50 g Birne, geschält und fein gewürfelt
50 g Sellerie, geschält und fein gewürfelt
Salz, Pfeffer, dunkler Balsamico

Zubereitung: 

Weißwein mit der gleichen Menge Wasser und Pökelsalz aufkochen und erkalten lassen. Die Gänsekeulen, Wurzelgemüse, Kräuter und Gewürze in eine Schüssel geben und den Pökelfond darüber geben. 3 bis 4 Tage ziehen lassen. Die Gänsekeulen herausnehmen, abtropfen lassen und in Gänseschmalz bei 100 Grad für 3 bis 4 Stunden konfieren. Die Gänsekeulen aus dem Fettbad nehmen. Lauwarm das Fleisch vom Knochen befreien. Erkalten lassen, dann fein würfeln. Äpfel-, Birnen- und Selleriewürfel mit 150 g des Gänseschmalzes weich köcheln. Zu einer homogenen Masse mixen. Gänsekeulenfleisch hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. In Einmachgläser füllen, bei 80 Grad ca. 20 Minuten sterilisieren.

(Das Rezept ist ein Auszug aus dem Buch Frühstück & Brunch – Rezepte, Tipps & Warenkunde von Hannes Finkbeiner und Ronny Siewert, erschienen im Matthaes Verlag. Infos zum Buch gibt´s hier.)

Ronny Siewert, Chefkoch des Gourmetrestaurants Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligendamm (Foto: Jasper Ehrich)

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