Gekochter Rindertafelspitz, Meerrettichsauce und Bouillonkartoffeln (von Dirk Luther)

Menschenskind! Ich finde, es ist höchste Zeit, dass wir mal wieder ein Siedfleisch mit Meerrettichsoße und Bouillonkartoffeln essen! Und damit nix schiefgeht, zeigt uns Spitzenkoch Dirk Luther wie’s geht:

(Hauptgericht für 4 Personen)

Zutaten:

Rindertafelspitz

1 kg Rindertafelspitz
2 Karotten
1 Stange Lauch
1/6 Sellerieknolle
1 Zwiebel (halbiert u. an den Schnittflächen braun geröstet)
1 Petersilienwurzel
Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Pimentkörner
Salz

Bouillonkartoffeln

2 EL Karotten, fein gewürfelt
2 EL Sellerie, fein gewürfelt
2 EL Lauch, fein gewürfelt
40 g Butter
400 g blanchierte Kartoffeln, gewürfelt
1 l Rinderbrühe (je nach Kartoffelsorte)
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Meerrettichsauce

35 g Butter
40 g Mehl (Type 405)
500 ml Rinderbrühe
200 ml flüssige Sahne
2 EL Meerrettich aus dem Glas
¼ Stange Meerrettich frisch gerieben
kalte Butter, in Würfeln

Anrichten

1 EL gehackte Petersilie
frisch geriebener Meerrettich

Zubereitung:

Rindertafelspitz

Das Fleisch mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, ausschäumen und langsam weiterkochen. Nach 2 Stunden Gemüse, Gewürze und Salz zufügen und ziehen lassen. Wenn Fleisch und Gemüse gar sind, das Fleisch in gleichmäßige Scheiben und das Gemüse in jeweils vier Stücke schneiden und alles warm stellen.

Bouillonkartoffeln

Gemüsewürfel in Butter anschwitzen, blanchierte Kartoffelwürfel (2 cm Seitenlänge) dazugeben. Knapp mit Fleischbrühe bedecken. Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss dazugeben und garen.

Meerrettichsauce

Die Butter in einen Topf geben und schmelzen lassen, das Mehl dazustreuen und gut anschwitzen. Mit der Brühe auffüllen, gründlich aufrühren und bis zum Kochen ständig weiterrühren. Die Sahne beifügen, die Hitze drosseln und gelegentlich umrühren. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Meerrettich abschmecken und mit kalten Butterstücken verfeinern.

Anrichten

Das Gemüse mit den Bouillonkartoffeln auf vorgewärmte Teller anrichten. Die Rindertafelspitzscheiben dazulegen und mit der Sauce nappieren. Frisch gerieben Meerrettich darüberstreuen. Die Bouillonkartoffeln mit Petersilie verfeinern. Separat servieren.

Dirk Luther, Chefkoch vom Gourmetrestaurant Meierei im Alten Meierhof (Foto: Jasper Ehrich)

(Das Rezept ist ein Auszug aus dem Kochbuch Kochimpuls – 30 Köche, 40 Sterne, 150 Rezepte, erschienen im Matthaes Verlag. Weitere Infos zum Buch gibt´s hier.)

 

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