Die Dimensionen der Gemüsekiste – Teil 1

Wenige Spitzenköche stecken ihre Energie und Kreativität in die Entwicklung vegetarischer Gerichte. Ein Blick in die Gourmetküchen zeigt: Ein Sinneserlebnis mit einem Gemüsegericht herzustellen ist eine Wissenschaft für sich, dafür aber auch eine echte Alternative zu Fisch und Fleisch – liegen hier Ansätze für die Küche der Zukunft?

Hammer Optik, sensationelle Kombination: »Schwarzwurzel, Trüffelemulsion, Kaffee, Kopfsalat« von Nils Henkel (Foto: Wonge Bergmann )

 Der Waldpilz-Malz-Crumble knuspert und knackt im Mund, dann schieben sich die Röstaromen des Kaffees in den Vordergrund. Plötzlich treten auch die herb-bitteren Nuancen der Kopfsalat-Creme, die erdige Note des Trüffels und allen voran der Hauptakteur, die nussig-saftige Schwarzwurzel hervor, die Nils Henkel vom Gourmetrestaurant »Lerbach« in Bergisch Gladbach einmal als Mousse und einmal konfiert in Szene setzt.

»Ich wollte, dass das Gemüsemenü ein Erlebnis ist, bei dem der Gast nichts vermisst. Deswegen bringen wir Gemüse in vielen Varianten auf den Teller, meist mit cremigen, rohen oder marinierten, kalten und warmen Komponenten. Das erzeugt einen Spannungsbogen, schafft ein breites und intensives Geschmacksbild«, erklärt der Spitzenkoch, der sich seit nunmehr vier Jahren verstärkt mit fleischloser Küche auseinandersetzt.

Nils Henkel vom Gourmetrestaurant Lerbach (Foto: Wonge Bergmann)

Für sein Gemüsemenü betreibt seine Kochbrigade einen immensen Aufwand. Wenn nötig, werden für einen einzigen Gang die Zutaten getrocknet, blanchiert, geliert, püriert, gebacken, pulverisiert, geeist, gedämpft, gegrillt, geraspelt und gerieben. Da ist es fast schon grotesk wie puristisch sich das Menü liest: »Schwarzwurzel, Trüffelemulsion, Kaffee, Kopfsalat« oder »Gerösteter Blumenkohl, Waldsauerklee«.

Henkels Gerichte sind komplex in Aroma und Struktur, ausgefallen in der Kombination, ausgewogen und obendrein anmutig arrangiert, so farbenfroh wie eine Blumenwiese, dass beim Essen alle Sinne vollauf beschäftigt sind. Sogar, als am Nebentisch Reh und Perlhuhn aufgetragen werden, ist für Fleischeslust beim besten Willen kein Platz. »Es macht mir Spaß mit Gemüse zu arbeiten und ich hoffe, dass wir mit dem Menü nicht nur eine vegetarische Alternative bieten, sondern eine eigenständige Genussküche. Wir brauchen neue Konzepte für eine nachhaltige Küche. Es ist einfach unvernünftig, wie wir leben, tagtäglich ganz selbstverständlich Fisch und Fleisch zu essen.«

Unser täglich Fleisch gib uns heute

Vielen Menschen erscheint eine Mahlzeit ohne Fleisch nicht vollwertig. Von Demut und Wertschätzung gegenüber tierischen Lebensmitteln ist oft nichts mehr zu spüren. »Unser täglich Fleisch gib uns heute«, lautet vermutlich die Devise, bei einem durchschnittlichen Verbrauch von 80 Kilogramm pro Kopf und Jahr in den Industrienationen. Das sind 1,5 Kilogramm Fleisch und Wurst pro Woche. »Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt maximal 300 bis 600 Gramm«, sagt Markus Keller, Autor des Buches »Vegetarische Ernährung« und Leiter des Instituts für alternative und nachhaltige Ernährung (IFANE) in Gießen.

Auch durch den Erwerb von ökologisch erzeugtem Fleisch vom Bauer Mustermann aus der Nachbarschaft wird diese Verzehrmenge nicht automatisch aus den Angeln gehoben. »Das ist ein häufiger Trugschluss. Der Trend Regionalismus ist grundsätzlich richtig, aber nur ein kleiner Aspekt von nachhaltiger Ernährung«, so der Ernährungswissenschaftler, denn auch für die Produktion von einem Kilo Rindfleisch werden rund 15.000 Liter Wasser verbraucht, ganz egal ob die Kuh glücklich war oder nicht. Zum Vergleich: Für die gleiche Menge Kartoffeln werden rund 250 Liter Wasser benötigt.

Zum immensen Wasserverbrauch, vor allem durch den Futtermittelanbau, kommt die Problematik der Klimabelastung hinzu, die mit der Fleischproduktion einhergeht. »Bei den ökologischen Problemen spielen übrigens auch Milch und Milchprodukte eine ähnlich große Rolle wie Fleisch, und da haben wir noch nicht über die ethischen Aspekte der Tierhaltung gesprochen«, sagt Keller.

Nicht zu vergessen seien die gesundheitlichen Auswirkungen. Vermehrter Fleischkonsum sei mitverantwortlich für erhöhten Blutdruck, für Herz- und Kreislauferkrankungen und steigert vermutlich das Risiko an Typ-2-Diabetes sowie an verschiedenen Krebsarten, insbesondere Dickdarmkrebs, zu erkranken.»Wie sich Menschen teilweise gegen den Vegetarismus stemmen ist irrational«, meint Keller. »Die wissenschaftlichen Daten lassen gar keinen anderen Schluss zu, als den Fleischkonsum konsequent zu reduzieren.«

Könnten hier nicht Spitzenköche ihre Medienpräsenz nutzen und bei dem Thema eine Vorreiterrolle übernehmen? Haben sie nicht die Möglichkeit der fleischlosen Küche intellektuell unter die Arme zu greifen, sie nicht nur salon- sondern vor allem gesellschaftsfähig zu machen? Kann, nein, sollte Vegetanien nicht das neue Spanien oder Dänemark werden?

»Gerösteter Blumenkohl, Waldsauerklee« – ein Gericht des vegetarischen Menüs von Nils Henkel (Foto: Wonge Bergmann)

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