Maultaschen vom Schwarzenberger Lamm mit Zwiebel-Knoblauch-Schmelze und Süßkartoffelsalat

berger

(Rezept für 4-6 Personen)

Zutaten:

Süßkartoffelsalat

4 große Süßkartoffeln (1,3 kg)
25 ml Zitronensaft, frisch (ca. ½ Zitrone)
50 ml Olivenöl, kalt gepresst
10 ml Arganöl (optional)
200 ml Gemüsebrühe
2 Knoblauchzehen, in der Schale
1 gestrichener TL Cumin
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Alufolie

Zwiebel-Knoblauch-Schmelze

750 g Zwiebeln
10 g Knoblauch, frisch
ca. 60 g Bergbauernbutter
Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Lammmaultaschen

1 Rolle Maultaschenteig (500 g)
600 g Lammhackfleisch vom Schwarzenberger Lamm (vorzugsweise aus der Keule)
350 g TK-Blattspinat
2 Eier (M)
1 Zwiebel (150 g)
12 g Knoblauch
15 g Schnittlauch, frisch
15 g Petersilie, gezupft und gewaschen
1 Handvoll Koriander, frisch und gewaschen (ca. 2 g)
50 g Ketchup
40 g Weißbrot (vom Vortag)
1 gestrichener TL geräuchertes Paprikapulver (bspw. Pimentón de la Vera)
1 TL Ras el-Hanout
1 TL Pfeffer aus der Mühle
Salz
1 Eiklar (M)

Zubereitung:

Süßkartoffelsalat

Die Süßkartoffel abspülen, in Alufolie einschlagen und im Backofen bei 200 Grad eine gute Stunde garen. Danach etwas abkühlen lassen, pellen und in Scheibchen schneiden. Zitronensaft, Öl und warme Gemüsebrühe hinzufügen. Mit Gewürzen abschmecken. Die Knoblauchzehen in der Schale anstoßen, in der Pfanne rösten und unterheben. Eine Stunde ziehen lassen. Nach Belieben mit Öl und Gewürzen nachschmecken.

Zwiebel-Knoblauch-Schmelze

Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf auslassen. Die Zwiebeln schälen, würfeln und hinzufügen. Langsam dünsten (ca. 45 Minuten) bis die Zwiebeln eine goldbraune Farbe annehmen, ggf. noch etwas Butter hinzufügen. Knoblauch hacken, zum Schluss mindestens 5 Minuten mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver herzhaft abschmecken.

Lammmaultaschen

Den Spinat auftauen, abtropfen lassen und in einem Küchentuch auspressen. 200 g des Spinats separieren und fein hacken. Mit dem Fleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Beides in der Pfanne glasig dünsten. In die Schüssel geben. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Petersilie und Koriander hacken. Kräuter, Eier und Ketchup zu Masse hinzufügen. Das Weißbrot in Wasser einweichen, auspressen und hinzufügen. Gewürze hinzugeben. Mit Salz kräftig abschmecken. Eine kleine Frikadelle der Masse braten und ggf. noch einmal nachwürzen. Den Maultaschenteig auf einer längeren Fläche ausrollen und (wie hier beschrieben) die Maultaschen herstellen. In einem Topf mit siedendem Wasser gar ziehen lassen.

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