Lammragout mit Walnuss-Couscous und Quittenkompott

(Hauptspeise für 4 Personen)

Zutaten:

Lammragout

1,5 kg Lammhüfte von guter Qualität (ohne Knochen)
2 weiße Zwiebeln (à 80 g)
5 Knoblauchzehen, frisch (á 2 g)
40 g Butter
80 g Quittengelee
400 ml Lammfond
150 ml Rotwein
4 Limettenblätter
3 Wacholderbeeren
1 kleiner Rosmarinzweig
Etwas Weizenmehl (Type 405), zum Abbinden
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Walnuss-Couscous

300 g Couscous
150 g Möhren, grob zerkleinert
60 g weiße Zwiebel, grob zerkleinert
2 Knoblauchzehen, frisch (á 2 g)
50 g Stangensellerie, grob zerkleinert
50 g Petersilienstängel
10 g Salz (ca. 1 EL)
5 g Butter
60 g Walnüsse
10 g Brauner Zucker (ca. 1 EL)
20 ml Walnussöl

Quittenkompott

1 kg Quitten
150 ml Weißwein
150 ml Birnensaft
Zucker (nach Belieben)
Saft einer halben Limette

Zubereitung:

Lammragout

Rotwein, Lammfond und Quittengelee eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Lammhüfte parieren und in 2×2 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch gut salzen. Zwiebeln grob würfeln, Knoblauch hacken. Butter in einem Topf auslassen. Lammwürfel bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen. Einige Minuten andünsten. Mit kaltem Rotwein und Lammfond ablöschen. Quittengelee unterrühren. Limettenblätter, Wacholder, Rosmarin hinzufügen. Eine gute Stunde bei niedriger bis mittlerer schmoren, bis das Fleisch schön mürbe ist. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Etwas Weizenmehl mit gleichem Teil kaltem Wasser verrühren. Das Lammragout abbinden.

Walnuss-Couscous

Walnüsse vierteln und in der Pfanne mit dem Zucker karamellisieren. Beiseite stellen. Das Gemüse mit Salz und Butter in einem Liter Wasser aufkochen. Auf 600 ml einkochen lassen. 350 ml der Brühe in einen anderen Topf abseihen, erneut aufkochen und Couscous hinzufügen. Vom Herd nehmen. 3 bis 5 Minuten quellen lassen. Ist der Couscous noch zu bissfest, einen Schuss mehr Brühe hinzufügen. Zum Abschluss Walnüsse und Walnussöl unterheben.

Quittenkompott

Die Quitten sauber waschen, den „Pelz“ abrubbeln und mit einem Küchentuch trocken reiben. Eine Schüssel mit Wasser und Limettensaft füllen. Quitten entkernen, braune Stellen entfernen und in Schnitze schneiden. Die Schale bleibt dran. In das Zitruswasser legen, damit sie nicht oxidieren und braun werden. In einem Topf etwas Zucker, Weißwein und Saft vermengen. Quittenschnitze aus dem Wasser nehmen, grob zerkleinern und hinzufügen. Bei mittlerer Hitze aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Quitten weich sind. Mit dem Rührstab oder im Mixer pürieren. Mit Zucker nach Belieben abschmecken, es sollte allerdings nicht zu süß werden.

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