Steinbutt mit Spargelragout und Holunderblütenschaum (von Ronny Siewert)

(Vorspeise für 4 Personen)

Zutaten:

Holunderblütenextrakt

200 ml Weißwein
50 g Zucker
250 g Holunderblüten
100 ml Holunderblütenessig
Saft von 1 Limette (ca. 40 ml)
Holunderblütenschaum
300 ml Geflügelfond
250 ml Holunderblütenextrakt
200 ml Sahne
Etwas Butter, Salz

Spargelragout

600 g Weißer Spargel, geschält
Sahne, etwas Butter
Salz, Zucker

Steinbutt

600 g Steinbuttfilet
Weißer Pfeffer, Salz
Öl und Butter (zum Anbraten)

Anrichten

Kerbelblättchen, frisch
Tomaten-Concassée, frisch

Zubereitung:

Holunderblütenextrakt

Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen, vom Herd nehmen und über Nacht ziehen lassen. Holunderblütenschaum Geflügelfond und den Holunderblütenextrakt auf ein Drittel reduzieren. Sahne dazugeben, aufkochen und mit etwas Butter binden. Danach mit Salz abschmecken. Vor dem Anrichten den Schaum mit dem Mixstab hochziehen, den Schaum abschöpfen.

Spargelragout

Spargel schälen. Die Köpfe bei etwa 4 Zentimeter Länge abschneiden. Kurz vor dem Anrichten die Spargelköpfe längs vierteln und in Butter anbraten. Die restlichen Stangen schräg in feine Scheiben schneiden. In einem Topf mit etwas Butter anschwitzen und mit Salz und Zucker würzen. Mit Sahne ablöschen.

Steinbutt

Das Steinbuttfilet abspülen und trocken tupfen. In 4 Portionen teilen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. In Öl in einer Pfanne anbraten, Butter dazugeben und fertig garen.

Anrichten

Das Spargelragout auf 4 Teller verteilen und je 1 Stück Steinbutt darauf arrangieren. Die Spargelspitzen auf dem Fisch verteilen. Mit frisch gezupftem Kerbel dekorieren. Etwas Tomaten-Concassée dazugeben und dann das Ganze mit Holunderblütenschaum umgießen.

Wir durften Ronny beim Anrichten über die Schulter schauen (Foto: Jasper Ehrich, Quelle: Kochimpuls, Matthaes Verlag)

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