Mit Herz und Hirn

Vinny Dotolo und Jon Shook haben nicht nur den Schweineohrpreis in Los Angeles nach oben getrieben: Die sympathischen Köche haben nach amerikanischem Klischee als Tellerwäscher begonnen, sich durch Stationen in Spitzenrestaurants gearbeitet und sind mit Caterings in die Selbstständigkeit gestolpert, die sie anfänglich im eigenen Apartment zubereiteten – in zwei Töpfen. Gegenwärtig sind sie erfolgreich mit ihrem Restaurant Animal. Ein kompromissloses Konzept, das unterschiedlichste Parteien anlockt

Mitten im Satz bricht Vinny Dotolo ab. „Schau mal“, sagt er und zeigt durch die vollverglaste Fensterfront des Restaurant Animal in Los Angeles. Wir folgen der Anweisung und schauen. „Alle können hier essen“, fährt der Koch fort und macht eine ausladende wie lässige Handbewegung. Dummerweise geschieht vor den Türen in diesem Moment reichlich wenig. Die Autos auf der Fairfax Avenue sind Mittelklasse, drei Mittzwanziger flanieren den Gehweg entlang, ein Skateboarder holpert gemächlich vorüber. Keine Frage, der Situation fehlt die Selbstklärung. Aber kein Problem: Wer einmal mit offenem Auge durch die Stadt marschiert, versteht sofort, was der Koch meint.

Los Angeles ist laut, schmutzig und unheimlich berauschend. Letzteres liegt besonders an der Bevölkerung. In wahrscheinlich keiner anderen Metropole treffen mehr ethnische Gruppen und charismatische Charakterschläge aufeinander, vor allem auch im Stadtteil Hollywood, der von der Einwohnerzahl Freiburg gleicht. Bettelarme Überlebenskünstler, glücksuchende Jungtalente, exentrische Hässlichkeiten, chirurgische Schönheiten, starallürische Mainstreamer und steinreiche Wasauchimmer kommen her, schlendern durch, leben so dahin, aber bitte mit kalifornischer Leichtigkeit. Als „Königreich der Freaks“ bezeichnete der drogenaffine Journalist Hunter S. Thompson das Örtchen. Damit lag er nicht so falsch.

Selbstredend speist auch die Gastronomie ihre bunte Zielgruppe mit der ganzen Bandbreite an Möglichkeiten: Schnödes Fast Food? Grüntee-Espresso und Eiklar-Omelette? Multiple-Choice-Burger aus kontrolliert ökologischem Anbau? Italienische und französische Bistros? Thailändische Spezialitäten in Death Metal-Klangkulisse? Vegan mit orientalischen Klängen? Gourmetvesper in Designtempeln? Ist hier zu haben. Wobei nicht nur der Stil eines Lokals die Kundschaft definiert, selbstverständlich auch der Preis, der übrigens nicht zwingend etwas über die Dienstleistungsqualität verrät, sondern gelegentlich auch Unter-, Mittel- und Oberschicht voneinander trennt. Für soziale Ausreißer gibt es zusätzlich Türsteher.

Und dann gibt es in der Stadt auch diese wunderbaren Feinschmeckerzonen, in denen keine Barrieren existieren, sprich: Alle können im Restaurant Animal essen. Und sie tun es auch. Vorausgesetzt sie haben nichts gegen eine üppige Auswahl an Schweineschwanz, Kalbshirn und Hühnerleber. Und sie legen keinen sonderlichen Wert auf Instandhaltung und Dekorationsaccessoires. Außerdem ist eine Reservierung vonnöten, denn das Restaurant ist meist vollends ausgebucht. Eine Tatsache, die die beiden Köche nicht nur aus unternehmerischer Sicht freut: „Ich denke, in jedem Essen steckt die Persönlichkeit des Kochs“, sagt Jon und Vinny fügt hinzu: „Das Animal ist ein bisschen die Reflexion unserer letzten Jahre.“

Die radikale Konzeption des Geschmacks

Obwohl sich Vinny Dotolo und Jon Shook in jungen Jahren noch nicht kennen, haben ihre Lebensläufe zahlreiche Gemeinsamkeiten. Sie stammen beide aus Florida. Während der High School jobben sie als Tellerwäscher. Schon damals gefällt ihnen das Arbeitsumfeld, sie merken, dass sie mit ihren Kollegen auf einer Wellenlänge sind und ihre Einstellung teilen, „über das Leben da draußen“, wie Vinny lachend erzählt. Sie spülen Geschirr, rollen Wraps, grillen Fleisch, arbeiten in Gaststätten und Lebensmittelhandlungen. Langsam rutschen sie in den Beruf. Im Jahr 1999 begegnen die beiden Männer sich das erste Mal, als sie einen Kurs an der Culinary School im Art Institute of Fort Lauerdale belegen.

Sie werden nicht nur Freunde, ab diesem Zeitpunkt sind die beiden Köche unzertrennlich. Ihr erstes gemeinsames Engagement führt sie in die Spitzenküche von Michelle Bernstein im Restaurant The Strand in South Beach. Trotz der schulischen Ausbildung und der gastronomischen Erfahrung ähneln ihre Erzählungen deutschen Spitzenköchen wie Jörg Müller oder Wolfgang Staudenmaier, die nach ihrer Ausbildung – in den 60er Jahren – Stationen in der Schweiz absolvierten: „Die Zutaten, die Arbeitstechniken, die Aromen, die Kombinationen, die Organisation, die Lagerung, insbesondere auch, dass sich jemand so darum sorgte, was er in der Küche eigentlich tat, mit Hingabe kochte – es war alles so anders!“, erzählt Jon.

Nicht zuletzt auch der Geschmack fasziniert die Männer. Ihre Eltern kochten zwar gelegentlich, aber hatten auch einen Hang zu TV-Dinnern, was eine Abkürzung für tiefgefrorenes Fertigessen in Plastikboxen ist, das in der Mikrowelle aufgewärmt wird. Noch heute schwärmt Jon von seinem ersten echten Kartoffelbrei! Kurzum, die Profession wird zu ihrer Leidenschaft. Sie absolvieren weitere Stationen bei bekannten Küchenchefs wie Mark Militello oder Oliver Saucy. Ihr Geld investieren sie in gutes Essen an der Ostküste. Sie wechseln nach Colorado, wo sie ihre Zeit mit Arbeiten und Snowboarden verbringen. Doch schnell vermissen sie die Wärme und das Surfen. Mit ihrem Pick-up machen sie sich auf den Weg nach Kalifornien. Endstation Los Angeles.

Dummerweise schließt das Restaurant, in dem sie dort angeheuert werden, nach drei Monaten. Die Männer stehen auf der Straße. Sie diskutieren über eine Bewerbung in der French Laundry von Thomas Keller. Auch Europa schwirrt den rastlosen Köchen im Kopf herum: „Als Amerikaner wird man immer auf die europäische Küche hingewiesen. Wenn Du eine Schule besuchst, lernst Du vorwiegend französische Küchentechniken. Du redest von verschiedenen Einflüssen aus europäischen Regionen. Da wuchs natürlich der Wunsch, einmal dort zu arbeiten, aber irgendwie sind wir hier versumpft“, erzählt Vinny, schiebt die Baseballmütze nach hinten und kratzt sich den Vollbart, „aber was soll´s, die Gemeinsamkeit unserer Küchenkultur sind ja die Unterschiede.“ Um ihre Geldnot zu überbrücken, beginnen sie für Freunde zu kochen. Bald kochen sie für Freunde der Freunde. Es folgt der erste Cateringauftrag.

Mit zwei Töpfen und ein paar Messern bereiten sie Speisen in ihrem Apartment zu – für bis zu 200 Personen! Das klingt unglaublich! Unglaublich medienwirksam! Und ist sicherlich geflunkert! Ist es? „No, it´s true!“, rufen beide im Akkord und überschlagen sich: „Wir waren Idioten! Wir brauchten Geld. Wir wollten Kochen und wussten es nicht besser. Wir dachten es wäre an der Zeit. Wir haben es einfach getan. Wenn ich jetzt zurück blicke, denke ich, wir waren vollkommen übergeschnappt. Unterm Strich kann man sagen, wir haben in dieser Zeit viel über Organisation und Platzmanagement gelernt. Und über Wareneinsatz, denn wir waren pleite!“

Trotz alledem eroberten die Köche eine Szene, die nach Neuem giert. Geheimtipps werden in den gehobenen Kreisen von Los Angeles mit Augenzwinkern und hinter vorgehaltener Hand gehandelt. Gut muss es natürlich sein, aber vor allem frisch und unverbraucht, bestenfalls mit einem Tüpfelchen Extravaganz. Dieses Gesamtpaket bekamen die Veranstalter von Vinny und Jon, und gelegentlich auch einen Schreck dazu, wenn die Männer schließlich aufmarschierten, tätowiert, noch langhaarig, in T-Shirt und Jeans, denn die Kochklamotten blieben meist im Schrank. Die Sorge um das Gelingen des Events wuchs, doch es lief glatt. Mehr als einmal. Als „Dudes“ und „Renegades“ der Küche werden sie plötzlich bezeichnet.

Im Sommer 2005 sind Jon und Vinny finanziell so gesichert, dass sie sich eine Küche für ihr Unternehmen Carmelized Productions mieten. Die Qualität ihrer Speisen macht einen Sprung nach vorne, nicht nur wegen der professionellen Infrastruktur einer Großküche, vielmehr wegen der herausragenden Lebensmittel, die Kalifornien bietet und die sie jetzt über ein festes Netzwerk beziehen.

Es ist auch ein Schlaraffenland für ambitionierte Köche: Das Fresh-Food-Movement der 60er Jahre hat Biofarmen, Bauernmärkte und kleine Produzenten gefördert. Die klimatischen Bedingungen sind für Obst- und Gemüseanbau ideal. Westlich liegt der Pazifik, der mit frischem Fisch und Krustentieren aufwartet, in allen anderen Himmelsrichtungen finden sich Tierfarmen, deren Betreiber von artgerechtem Mindestlebensraum noch nie etwas gehört haben: Platz gehört in dem Land nicht zu einem Problem. Es könnte also alles gut sein, doch die Catering-Jahre haben ihre Spuren im Küchenstil der beiden Köche hinterlassen: Notgedrungen, aufgrund des Geld-, Personal- und Platzmangels, waren sie mit der Abrissbirne an ihr Handwerk gegangen:

Was braucht es für guten Geschmack?

Ein herausragendes Lebensmittel und fundiertes Handwerk!

Was braucht es nicht?

Einen Koch in akkurater Dienstkleidung, der architektonische Wunderwerke auf den Teller zaubert und Produkte in unzähligen Produktionsschritten veredelt. Braucht es immer Filet, Trüffel und Kaviar – ganz abgesehen vom horrenden Wareneinsatz? Sollte man nicht darauf pfeifen, was gerade en vogue ist? Denn da sind sich Vinny und Jon einig: Trauben oder Pfirsiche sind ebenfalls ein Luxusprodukt. Was ein Luxusprodukt definiert, ist die Güte der Qualität. Und lässt sich nicht auch in einer gehobenen Küche alles nutzen, was ein Tier bietet? Die Ohren, der Schwanz, das Hirn? Wäre es nicht sogar respektvoll gegenüber dem Lebewesen? Es war nicht nur eine Idee, die beiden Köche spüren den Impuls zum Restaurant Animal.

Was braucht es für ein Restaurant?

Zwei Jahre später, im Jahr 2008, öffnete das Restaurant Animal seine Pforten. Die Reduktion, die die beiden Köche auf dem Teller betreiben, setzten sie auch in der Innengestaltung um: Was braucht es für ein Restaurant? Licht ist notwendig, aber keine Lampenschirme, weswegen die Glühbirnen im Restaurant Animal nackt in der Betonwand stecken. Tische und Stühle sind sinnvoll, aber deswegen braucht es kein eingedecktes Besteck, keine Kerzen und Blümchen. Ein waagrechter und sauberer Boden wäre natürlich ebenfalls von Vorteil, was noch lange nicht heißt, dass Schrammen und Risse renoviert werden müssen. Und wenn wir schon beim Wegstreichen sind: Warum benötigt man ein Transparent mit dem Restaurantnamen an der Tür, wenn die Hausnummer Aufschluss über die Lage des Etablissements gibt?

Schnell wird das Restaurant Animal zu einem Überflieger. Die öffentliche Aufmerksamkeit nimmt zu. Die Köche fühlen sich in ihrem Konzept bestätigt. Klassischere Gerichte, die sie noch als Alternative offerieren, verschwinden nach und nach von der Menükarte. Heute servieren sie Kreationen wie „Urrettich, Lammfett, Minze, Anchovis“, „Schweineohren, Chili, Limette, frittiertes Ei“ oder „Kalbshirn, Karotten, Apfelsoße, Vadouvan“. Sie kreieren Speisen mit Lammnacken, Hasenschenkel und Schweinebauch.

Hochwertige Lebensmittel, die es im gleichen Atemzug ermöglichen, entsprechend zu kalkulieren: Ihre Preise reichen von 3 Dollar für einen Toast mit Hühnerleber bis hin zu 35 Dollar für Fois Gras mit Sandkuchen. Die meisten Positionen pendeln sich in der Preisspanne zwischen 11 und 19 Dollar ein, was umgerechnet 7,50 Euro bis 13 Euro entspricht. Der Service ist nach amerikanischem System nicht enthalten.Das ist trotzdem noch beeindruckend, denn einige Gerichte würden geschmacklich mühelos den Sprung in ein Gourmetrestaurant schaffen. Wobei anzumerken ist, dass die Herren eine Neigung zum Frittieren und Karamellisieren haben. Eine leichte Küche servieren sie nicht.

Außerdem, so würde der Kritiker argumentieren, isst das Auge bekanntlich mit. Aber wer die Preise verinnerlicht, versteht, dass die Köche sich aufgrund des minimalen Personalaufwands auf das Nötigste beschränken müssen, weswegen sich manche Kreationen etwas grobschlächtig präsentieren. Warum sich auch verkünsteln, die Gäste scheint es nicht zu interessieren, die Medien sprechen von einem Trend. „Ich finde es seltsam, dass wir angeblich an vorderster Front dieser neuen Bewegung stehen. Wir wollten tun, was uns gefällt. Wir wollten kochen, was wir selbst gern essen würden und nicht, was wir denken, was die Leute von uns erwarten“, sagt Vinny.

In letzter Zeit haben sogar mehrere neue Restaurants in Los Angeles das Fahrwasser der beiden Köche aufgenommen. Sie haben kein Türschild mehr an der Front und experimentieren mit ähnlichen Produkten. Eine Tatsache, die Jon und Vinny bei ihrer Warenbestellung zu spüren bekommen: „Am Anfang waren die Produkte noch günstiger, weil sie allenfalls von chinesischen Restaurants nachgefragt wurden. Mittlerweile sind in Los Angeles die Lebensmittel populär geworden, viele Küchenchef möchten das Zeug verarbeiten. In einem Jahr ist ein Pfund Schweinöhrchen von 2 Dollar auf 3,75 Dollar gestiegen“, erzählt Jon – was die beiden Köche aber nicht wirklich stört!

Einerseits haben sie ein zu gelassenes Gemüt, andererseits ist die Nachfrage nach ihrem Restaurant ununterbrochen stark, schließlich ist ihre Zielgruppe breit angesiedelt: Die Betuchten wollen hier speisen, weil sie mitreden wollen, weil es locker zugeht, weil man frei nach kalifornischem Lifestyle in Freizeitklamotten ins Restaurant schlappt und herausragend diniert. Und diejenigen, bei denen das Portemonnaie nicht so locker sitzt, können sich einen Abend im Animal leisten und kommen in den Genuss einer Feinschmeckerküche.

Das führt zu einer herrlichen Melange an Gästen. Da sitzen zwischen den vielen Normalos asiatische Anzugträger und lederbekleidete Luftgitarrenrocker, knabbern an Schweineschwänzchen und degustieren gute Weine, zu moderaten Preisen. Und niemand scheint sich am anderen zu stören. Trend, so scheint es, ist in dieser Stadt erhaben, über alle sozialen Hierarchien hinweg.

Wer aufgrund ihres radikalen Konzeptes eine subversive Revolte der beiden Köche gegen die klassische Gourmandise vermutet, wird übrigens eines besseren belehrt. Da sitzen sie. Etwas abgeschuftet und unrasiert. Sie sehen ein bisschen wild aus, aber tun keinem etwas zu Leide. Sie sind nicht rabiat, sie sind nicht laut, sie sind nicht gehässig und verteilen keine Seitenhiebe. Sie brennen für ihren Beruf und wissen, dass es viele Wege gibt, Gastronomie gut zu machen. Da verwundert die Antwort von Jon kaum: „Was ist das für eine Frage!“, platzt er heraus, „ich liebe Gourmetrestaurants und halte sie keinesfalls für versnobt! Aber denke ich, dass Gourmetrestaurants für jeden zugänglich sind? Nein. Denke ich, Gourmetrestaurants sind prätentiös? Ja. Früher habe ich darüber noch etwas anders gedacht, aber du veränderst dich eben, deine Einstellung und wie du Dinge bewertest.“

Da hat er wohl recht. Die persönliche Veränderung der beiden Köche lässt sich sogar veranschaulichen, mit ihrem neusten Projekt: Vor ein paar Wochen haben sie ihr Restaurant Son of a Gun eröffnet, bei dem das Thema Seafood im Mittelpunkt steht. Wobei die wichtigste Frage erstmal lautet: Gibt es dort Lampenschirme? „Alter, dass musst du dir anschauen!“, ruft Vinny, „wir haben sogar Bilder an den Wänden!“ Und fürwahr, das Restaurant ist wirklich anders. Etwas konventioneller. Nur eines beweist Kontinuität: Alle können im Son of a Gun essen. Die Speisen reichen von 3 bis 25 Dollar, darunter „Hummerröllchen, Sellerie, Limetten-Aioli“, „Alligatorschnitzel, Palmherzen, Orangen“ oder „Krabben, Speck, eingelegte Grüne Tomaten“. Schön, dass es solche Spitzenköche gibt. Die nicht nur reden. Die tun. Mit Herz und Hirn.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s