Vietnamesisches Suppenfrühstück

„Die Suppen!“, ruft Didier Corlou. Seine Antwort peitscht durch die drückende Schwüle wie der Pingpongball einer asiatischen Tischtennismeisterschaft. Als ob hier der falsche Platz für Konversation ist, zeigt der Küchendirektor des Sofitel Hanoi auf einen unscheinbaren Laden, ein einfaches Kleidergeschäft: „Das ist einer der Essensmärkte in Hanoi“, sagt er und ist plötzlich zwischen den Hosenstapeln und herabbaumelnden Shirts verschwunden.

Hastig folge ich seiner weißen Kochjacke durch die Textilberge, hinter mir Miss Tam, die rechte Hand des Maître. Sie begleitet ihren Chef auf seinen wöchentlichen Ausflügen zum Markt, die er nicht nur nutzt, um seinen Heißhunger auf neue Lebensmittel zu stillen: Auch seine Kreativität bekommt Appetit. Dutzende Marktstände erschließen sich hinter dem vermeintlichen Kleiderstand. Die Luft ist unter den niedrigen Überdachungen so feucht, dass man sie auswringen könnte, wenn man sie nur zu fassen bekäme.

Didier Corlou mit seiner Assistentin auf dem Essensmarkt in Hanoi

Didier Corlou wartet bereits imgrünen Dickicht eines Kräuterstandes. „Das ist asiatischer Koriander, ein Kraut, das hier oft für Suppen verwendet wird“, erzählt der Küchendirektor, der eine besondere Vorliebe für diese vietnamesischen Gerichte hegt. Dann packt er mich plötzlich am Arm und zieht mich zur Seite. Ein Motorroller braust durch die engen Gassen des Marktes. „Krabbensuppe, Schneckensuppe oder Bun Ca“, erzählt der gebürtige Franzose, „alle sind gut. Ich habe eigentlich keine besonderen Favoriten, aber Pho, also Pho, das ist die beste Suppe von allen!“

Dieses nordvietnamesische Nationalgericht besteht aus einer leichten Brühe (unter anderem aus Rinderknochen, Zwiebeln, Ingwer, schwarzem Kardamom sowie Zimt gekocht) und weißen Reisnudeln. Auf dieser Basis wird Pho in allen möglichen Variationen serviert. Meist mit rohem oder gekochtem Rindfleisch. In manchen Teilen des Landes wird die Suppe auch mit Fisch, Ente, Schwein, Schweinsherz, Ei oder Bohnen verzehrt.

Wer jetzt allerdings noch auf einen versteckten Trüffelschatz unter dem Nudelberg hofft, der wird leider enttäuscht. „Es ist ihre Einfachheit, sie ist simple, leicht … das schmackhafte Rindfleisch dazu … einfach alles“, schwärmt Didier Corlou, während er unaufhörlich Kräuter zerzupft, sie unter meiner Nase zerreibt und mir teils gänzlich unbekannte Namen dazu nennt. Nach fünf Minuten sind meine Geruchsorgane dermaßen strapaziert, dass mir der folgende Duft fast orientalisch scheint. „Dill“, sagt der Küchenchef, ,,den habe ich bislang in Asien nur in Vietnam gefunden.“ Und diesen Duft noch passender Weise in den Riechmembranen verankert, geht es weiter zu den Fischständen.

In den frühen Morgenstunden eröffnen
in Hanoi die Suppenküchen auf den Straßen

Didier Corlou war von der Pho-Suppe so angetan, dass er vor zwei Jahren in Zusammenarbeit mit der Europäischen Kommission Vietnams und dem Sofitel Metropole Hanoi ein kleines Heft herausgab, das sich eingehend mit dem Nationalgericht beschäftigt. Die Philosophie der Speise, ein Rezept des Küchenmeisters und die historischen Hintergründe, auf denen das Gericht basiert, werden darin kurz und bündig ausgeführt. Obwohl über die genaue Herkunft der Suppe nur eine Vielzahl von Mutmaßungen existieren, so sind sich in einem Punkt doch alle einig: ein französischer Einfluss wird vermutet.

Didier Corlou findet diesen in den gerösteten Schalotten, die zum Ansetzten der Brühe verwendet werden und die für die ursprüngliche vietnamesische Küche untypisch sind. Nguyen Dinh Rao, der Präsident des Unesco´s Gastronomy Club Hanois, erzählt, dass es ursprünglich Seafood war, das die Suppe gekrönt haben soll. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts wurde dieses durch Rindfleisch ersetzt, um den Geschmack der französischen Soldaten besser zu treffen. Und wieder andere Stimmen behaupten, es sei nur der Name des Gerichts gewesen, der von dem französischen Pot au feu herrühren soll. Wie auch immer: Pho ist eine traditionell vietnamesische Speise, die von den Landsleuten hauptsächlich morgens verzehrt wird.

Selbst Hundefleisch wird auf dem
Food-Market in Hanoi feilgeboten

Nun, aber was ist es letzten Endes, was den Zauber der so einfach scheinenden Pho bestimmt? Die Antwort ist einfach: Es ist das feine Zusammenspiel der Zutaten! Und damit ist nicht nur das exakte Mischungsverhältnis von hochwertigen Ingredienzien oder das Einhalten perfekter Garzeiten gemeint. Denn bei einer Pho wird niemals eine vollendete Tatsache serviert. Es ist der feine, leichte Geschmack von Brühe, Nudeln und Fleisch, verbunden mit dem Vergnügen, sie am Tisch mit einer Vielzahl von Aromaten zu verspeisen, die zu jeder Pho aufgetafelt werden:

Chili, der so manche europäische Zunge lähmt. Frische Limone. Nuoc Mam, eine vietnamesische Fischsoße. Ein großer Teller mit Minze, Bambussprossen, Thai-Basilikum, Koriander und einfacher Kopfsalat. Und natürlich die wichtigste Zutat, wie mich Didier Corlou neben einem Marktstand mit Hundefleisch belehrt: „Es ist großartig, Käsefondue in den Alpen zu essen. Und Paella, die schmeckt am besten in Spanien. Pho musst du auf den Straßen von Hanoi essen! Zum Frühstück! Mit den Vietnamesen!“, ruft er mit strahlenden Augen und lächelt. Dann zieht er mich weiter, zum Krustentierhändler.

Kochst Du da: Pho Bo – Vietnamesische Nudelsuppe mit Rindfleisch

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